le Beaufort, tourisme et tradition pour une AOC

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Fabriqué en Savoie dans les territoires de Maurienne, du Beaufortin et de Tarentaise, le Beaufort est un fromage d’Appellation Origine Contrôlée obtenue en 1968 selon la loi du 28 novembre 1955.

Produit phare de la gastronomie savoyarde le Beaufort est aussi  nommé « Le Prince des Gruyères »

En alpages de Juin à octobre, les vaches de race tarine à la robe fauve ou de race abondance paissent  de 1800 à 2400 m d’altitude; L’herbe grasse d’espèces variées permettra une collecte de lait d’une grande qualité pour la fabrication du beaufort été.
Le foin encore coupé à la faux dans de nombreux villages, transporté en ballots jusqu’à la ferme, servira à la nourriture des vaches pour la fabrication du beaufort hiver.

Dès la traite pour garantir au produit sa finesse le lait est soumis à différentes phases de transformation.
La 1ere étape consiste à chauffer le lait dans le chaudron en cuivre selon les conditions établies par le label AOC Beaufort jusqu’à une température de 33°, c’est l’emprésurage.
Le temps de prise autrement appelé caillage permet l’extraction du petit lait.
Il faut séparer les grains, c’est alors que rentre en pratique le savoir faire du maitre fromager, le caillé est à nouveau porté à une température de 54°.
En tout la fabrication aura duré 2 heures.
C’est dans un moule à talon concave signe de reconnaissance du beaufort que le caillé est déposé. On procède alors au pressage pour coller les petits grains de caillé entre eux et pour égouter le fromage. Sur des toiles de jute, le fromage est retourné plusieurs fois pour que le petit lait s’égoute. Dans la première journée de fabrication il sera retourné 4 fois.
La seconde journée le fromage est déposé dans la saumure pour faire durcir la croute et le saler.La phase d’affinage, selon le label Aoc, de 5 mois minimum, s’effectuera dans les caves fraiches et humides à une température de 10°. Les  meules sont retournées 2 à 3 fois par semaine, frottées et, salées . L’affinage pour un gout plus prononcé pourra allé jusqu’à 14 mois mais pas au delà pour que le fromage de Beaufort garde en bouche son fondant.

Comme le fromage abondance (AOC) également fabriqué en Savoie, le Beaufort est un fromage à pâte pressée. Une meule de fromage de 40 kg nécessite 400 kg de lait. Pour garantir la qualité du beaufort, selon l’AOC, la production est limitée à 5000 kg de lait par vache.

En 1960 avant l’avènement des stations de skis et de l’industrie hydro-électrique , la production du fromage de Beaufort n’est encore que de de 500 tonnes. Selon Dubeuf (1996) « L’objectif a été de positionner le produit sur un marché haut de gamme par la mobilisation locale autour de valeurs fondées sur l’authenticité et le lien au terroir, ceci à contre-courant de l’évolution agricole nationale »
C’est une opération réussie car, en 2011, avec 13000 vaches tarines ou abondance, en entreprises privées ou en coopératives, 750 personnes vivent de l’appellation Beaufort. Autour de 405 exploitations, 125000 meules ont été produites avec 52000 tonnes de lait.

Culturellement, la production de lait et de fromage est aujourd’hui la marque principale de l’agriculture de Tarentaise.

En fin de repas, en petit cubes pour l’apéritif, ou dans une fondue Savoyarde, le Beaufort, Prince des Fromages, dégage son arome avec un vin blanc de Savoie ou avec un cépage rouge fruité.

Alors Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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